玉米，世界產量第一的作物
高果糖糖漿是在 1960 年代發明的。用酵素把玉米澱粉裡的葡萄糖轉為果糖後，玉米澱粉就成了高果糖糖漿。因為味道爽口又使用方便，它大量出現在飲料裡， 也造成了我們的肥胖問題。
很難想像，動物的肉裡面有玉米！那是因為，玉米是動物飼料的原料之一，就算你不喜歡吃玉米，只要你吃肉，還是會間接地吃到玉米喔！也就是因為這樣，玉米是世界產量第一的農作物呢！
在台灣，我們喜歡單色的玉米；但是美洲的原住民們卻喜歡雜色的玉米。雜色玉米其實是玉米基因體裡面的「跳躍基因」（transponson）造成的；所以沒有兩根雜色玉米的花樣是完全相同的。這個現象一直沒有人去研究，直到 1940-1950 年，美國的芭芭拉．麥克林托克（Barbara McClintock，1902-1992）博士解出了這個謎題之後，大家才知道原來有些基因是可以在基因體上移動的。
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上：大芻草；中：大芻草與現代玉米的混種；下：現代玉米。（Credit: John Doebley / CC BY 3.0）[/caption]
美洲文明中的玉米
中南美洲的原住民可都是以玉米為主食的。他們大約在公元 5 千年前開始種玉米，到公元 1,500 年前玉米就已經是現在的樣子了。不過，雖然玉米造就了馬雅、阿茲特克與印加文明，但由於它無法自然播種，也限制了這些文明的發展。
雖然玉米無法自然播種，但它的祖先——大芻草——是可以自然播種的喔！玉米可以說是被人類改變最多的農作物了，從比玉米筍還要小、具有堅硬種皮的大芻草，到長達 2、30 公分、香甜可口的甜玉米，若不說明，沒有人會相信他們是一家人呢！
玉米在美洲原住民的重要性，可以由印加文明中的大地之母（Pachamama）看出來；大地之母有兩個化身：一個是馬鈴薯女神（Axomama），另一個就是玉米女神（Saramama）。美洲原住民也發現了爆米花：有些品系的玉米，因為澱粉分佈的位置，使得他們的穀粒在加熱後會爆，由於他們崇敬玉米，於是爆米花也用來在祭典裡祭神（編按1）。
當玉米傳入歐洲
但是，等到歐洲人到了新大陸，看到了玉米，一開始卻把它當作觀賞植物；後來又認為它的營養價值不如小麥，只適合給豬吃。不過，由於它生長快、產量大，很快南歐的義大利、西班牙等地，就開始有人以玉米為主食。
但是，由於歐洲人不懂得怎麼樣正確地處理玉米（正確方法為將玉米泡在草木灰或石灰製成的鹼水裡加熱，以釋出維生素 B3），於是，許多吃玉米的窮人都因為維生素 B3 缺乏而得了糙皮病；因為當地的醫生發現，得糙皮病的人很多都是以玉米為主食，於是就認為是玉米有問題！還好後來的科學研究還了玉米清白，不然還真是冤枉呢！
（本文原標題為〈【原來作物有故事】玉米與美洲文明〉，原刊於《老葉的植物王國》。非經同意，不得轉載。）
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從美洲傳播到世界的玉米，已成為世界產量最大的穀物。（Credit: Sam Fentress / CC BY-SA 2.0）[/caption]
編按
- 最晚在西元前 3,600 年，現今瓜地馬拉的馬雅人就已開始製作爆米花。參見：Popcorn（Wikipedia）。
馬雅神話中的玉米神（Credit: CC0）[/caption]
關於作者
葉綠舒，慈濟大學生命科學系助理教授。杜蘭大學生化所博士，曾任慈濟大學通識中心主任，著有《有邊讀邊學生物英文》。為部落格「Miscellaneous999」、「老葉的植物王國」版主。]]>
